Fiche technique de fabrication N°2384
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,808 €
Prix de revient TTC Total :
14,461€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 816,877 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
pâte à choux |
Beurre 300782 |
kg |
0,080 |
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Oeufs (entiers) |
Pièce |
4,000 |
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Oeufs (dorure) |
Pièce |
1,000 |
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Farine t45 300036 |
kg |
0,125 |
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Eau |
l |
0,250 |
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Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,002 |
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Sucre semoule 302223 |
kg |
0,010 |
crème pâtissière pistache |
Sucre semoule 302223 |
kg |
0,150 |
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Crème pâtissière poudre 409150 |
kg |
0,080 |
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Lait249447 |
l |
1,000 |
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Oeufs (jaunes) |
Pièce |
8,000 |
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Pâte de pistache 248494 |
Kg |
0,080 |
crème anglaise menthe |
Sucre semoule 302223 |
kg |
0,100 |
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Lait249447 |
l |
0,500 |
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Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4,000 |
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menthe poivrée |
botte |
0,300 |
finition |
menthe poivrée |
botte |
0,200 |
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Fondant 301680 |
kg |
0,300 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
1 |
Réaliser la pâte à choux coucher 24 choux
dorer, cuire à 170°C |
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2 |
Réaliser la crème pâtissière pistache ajouter la pâte de pistache en fin de cuisson
refroidir |
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3 |
réaliser la crème anglaise infuser la menthe poivrée dans le lait
cuire à la nappe à 84°C
refroidir
ajouter menthe ciselée finement |
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4 |
garnir garnir les choux, glacer au fondant
décorer feuille de menthe
dresser sur plat, crème anglaise en saucière |
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